維系老店風(fēng)貌，弘揚飲食文化——長(cháng)沙火宮殿酒家的成功之路
——李 陵（1997年）
如何保護和發(fā)展商業(yè)老字號？長(cháng)沙火宮殿酒家經(jīng)過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐，為我們探索出了一條成功之路，他們的經(jīng)驗值得借鑒。
（一）
位于湘江河畔的長(cháng)沙火宮殿酒家，是由有兩百多年歷史、中外弛名的長(cháng)沙火宮殿小吃市場(chǎng)演變發(fā)展起來(lái)的。
長(cháng)沙火宮殿過(guò)去是一座火神廟，始建于清乾隆十二年，也就是1747年，距今已有249年的歷史，晚清時(shí)期已發(fā)展成為祭祀、看戲、聽(tīng)書(shū)、觀(guān)藝、小吃的廟市。民國時(shí)期，攤擔羅列，支棚撐傘．成為小吃鬧市。民國二十七年(1938)長(cháng)沙“文夕大火”，火神廟焚毀殆盡。民國三十一年，由小商販集資再建，共建成簡(jiǎn)陋木架棚屋48間．除8間作講書(shū)、賣(mài)酒、售煙、理發(fā)等場(chǎng)所外，其余40間經(jīng)營(yíng)風(fēng)味小吃，占地2200平方米，分成四線(xiàn)，名東城、西就、南通、北達。東西兩線(xiàn)靠圍墻，均為單間。中間兩線(xiàn)前后分為兩個(gè)門(mén)面，四線(xiàn)鋪面間有三條小街，門(mén)面毗連，購買(mǎi)非常方便。
這里的小吃，不僅品種有特色，質(zhì)量有信譽(yù)，而且價(jià)格較便宜，購買(mǎi)又方便，具有精致小巧、靈活多樣的特點(diǎn)。諸如姜二爹的臭豆腐、胡桂英的豬血、鄧春香的紅燒蹄花、羅三的米粉、張桂生的煮馓子、三角豆腐、李子泉的神仙缽飯、八寶果飯、吳保生的肉油粑粑、胡建岳的牛角餃子，江氏兩姊妹的姊妹團子，等等。這些小吃品種制作考究，如臭豆腐遠聞一般奇臭，近嗅濃郁芳香，素以獨特的風(fēng)味而久負盛名。它挑選成色新、顆粒壯的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐塊，用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉等原料制作的發(fā)酵水浸泡，再用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒粉、味精、醬油、芝麻油方成，呈豆青色、外焦內嫩，質(zhì)地細嫩，芳香松脆。姊妹團子分咸甜兩種，咸的采用上等糯米磨成濕粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料合成的肉餡，捻成尖頂平底長(cháng)型錐體，蒸熟后宛如白玉小寶塔。甜的用同樣的外皮，包入白糖、麻仁作團心，捻好蒸熟后酷似一個(gè)去了蒂的荸薺。糯米柔軟，鮮美可口，再蘸上一點(diǎn)精致的辣椒粉，食后余味不絕。其他品種也都各具特色，風(fēng)味獨特。
總之，長(cháng)沙火宮殿經(jīng)歷了兩百多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，它的產(chǎn)品源遠流長(cháng)，繼承了豐富的歷史經(jīng)驗，凝結了歷代經(jīng)營(yíng)者的智慧和汗水，他們所創(chuàng )造的飲食文化，都有著(zhù)古遠的歷史淵源和深遠的文化內涵。民國三十二年《長(cháng)沙紀實(shí)》一書(shū)，已經(jīng)把長(cháng)沙火宮殿同北京的天橋、上海的城隍廟、天津的三不管、南京的夫子廟妣美，可見(jiàn)它在全國人民心目中的地位和作用了。
（二）
解放以來(lái)，火宮殿發(fā)生了顯著(zhù)的變化，由一個(gè)小吃市場(chǎng)逐漸發(fā)展成為一個(gè)綜合經(jīng)營(yíng)的國營(yíng)酒家。從1958至1994年的36年中，火宮殿先后經(jīng)歷了四次大的翻修改造。
隨著(zhù)對私營(yíng)商業(yè)社會(huì )主義改造的進(jìn)行，1956年火宮殿已發(fā)展成為國營(yíng)飲食店。1958年，進(jìn)行了第一次大的翻修改造，將過(guò)去簡(jiǎn)陋木架棚屋拆除，新建成剝殼型(圓凸型屋頂)新樓和二層民族式樓房，分為飯菜、小吃、面粉、包點(diǎn)、副食、冷飲六個(gè)門(mén)市部。
第二次大的翻修改造是1984年進(jìn)行的。當時(shí)由于第一次翻修改造對主樓基礎處理不好，所以在第二次改造中將主樓改建成廳、樓、亭、閣式的仿古建筑，設有牡丹亭八仙閣、聚仙堂、醉翁亭、如飴齋等建筑群體，同時(shí)更名為火宮殿酒家。
第三次大的翻修改造是1993年進(jìn)行的。在主樓西、北兩側建起了裙樓，不僅擴大了四個(gè)雅廳，而且較好地解決了制作車(chē)間、生產(chǎn)車(chē)間和辦公用房的場(chǎng)地，使企業(yè)各部位用房搭配更加合理，能夠更好地為社會(huì )各階層服務(wù)。
第四次大的翻修改造是1994年進(jìn)行的。針對企業(yè)無(wú)停車(chē)場(chǎng)地和營(yíng)業(yè)廳堂面積仍然過(guò)小等問(wèn)題，又在南側興建了一座七層古典式建筑，與主樓連接起來(lái)，使火宮殿形成了一座完整的古建筑群。新建的大樓，一層為停車(chē)場(chǎng)，二、三層為接待大廳，使企業(yè)的服務(wù)功能更加完善。
經(jīng)過(guò)上述四次大的翻修改造，火宮殿作為一個(gè)老企業(yè)已經(jīng)初具規模。建筑面積近5000平方米，其中營(yíng)業(yè)面積達到2300平方米，營(yíng)業(yè)大廳、宴請雅廳、生產(chǎn)車(chē)間、辦公用房、停車(chē)場(chǎng)地都己完善配套，從而促進(jìn)了企業(yè)銷(xiāo)售額猛增。1994年，全店銷(xiāo)售額達到602萬(wàn)元，比1993年翻了近一番，創(chuàng )歷史最高水平?；饘m殿作為長(cháng)沙古老文化，它具有獨特的歷史文化風(fēng)情，人們對它感情深厚，居住祖國各地和僑居海外的長(cháng)沙人回到故鄉，總要到火宮殿品嘗一下風(fēng)味小吃，重溫自己的過(guò)去，深切感受故鄉風(fēng)情，加深對祖國、對長(cháng)沙的眷戀。解放以來(lái)，老一輩無(wú)產(chǎn)階級革命家毛澤東、彭德懷、葉劍英、徐特立、王震、王首道等黨和國家領(lǐng)導人都曾經(jīng)到火宮殿視察，品嘗過(guò)風(fēng)味小吃。許多僑居海外的華僑和外國官員、旅游者也都紛紛慕名前來(lái)，以品嘗到風(fēng)味小吃為快，使火宮殿的知名度在國內外更加高了，成為更多人的向往場(chǎng)所。
（三）
隨著(zhù)市場(chǎng)競爭日趨激烈，加上火宮殿坐落在市中心的繁華商業(yè)區，交通受到嚴重的限制，制約了火宮殿的進(jìn)一步發(fā)展。在這種情況下，火宮殿面臨著(zhù)兩種前途、兩種命運的決策，呈現出危機與生機同時(shí)并存的局面。是坐店等客，還是走出店門(mén)，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)?是傳統經(jīng)營(yíng)，還是現代化?這些問(wèn)題已經(jīng)尖銳地擺上了火宮殿酒家領(lǐng)導與職工的議事日程。
實(shí)踐使他們深深懂得：火宮殿是長(cháng)沙古老文化的標志之一，是絕大多數城市沒(méi)有的一種壟斷性資源，具有無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值。為了使火宮殿酒家走出危機，在市場(chǎng)競爭中求得生存和發(fā)展，他們決定利用火宮殿的金字招牌、名特產(chǎn)品和技術(shù)力量等優(yōu)勢，積極開(kāi)辦連鎖店，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。1995年3月，長(cháng)沙火宮殿酒家與湖南天寶實(shí)業(yè)開(kāi)發(fā)公司聯(lián)營(yíng)，在長(cháng)沙東塘承包了一個(gè)飲食店，開(kāi)辦了長(cháng)沙火宮殿酒家東塘分店。東塘分店由聯(lián)營(yíng)雙方組成董事會(huì )，實(shí)行董事會(huì )領(lǐng)導下的經(jīng)理負責制，分店的主要骨干和技術(shù)力量均由火宮殿酒家選派，并將火宮殿在過(guò)去漫長(cháng)歷史發(fā)展起來(lái)的獨特經(jīng)營(yíng)特色移植到分店。首先，將傳統名特產(chǎn)品移植到分店。對那些做工精細、特色鮮明的傳統產(chǎn)品，實(shí)行統一配方、統一制作，有的產(chǎn)品還由總店統一加工，從而確保了名特產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將優(yōu)良服務(wù)傳統移植到分店。堅持做到熱情周到地為消費者服好務(wù)，創(chuàng )造一種商業(yè)氣氛，促成眾多顧客的消費定勢和對名特老店認同意識及依賴(lài)感。再次，將較好的經(jīng)營(yíng)管理方法移植到分店。從進(jìn)貨、制作、銷(xiāo)售到工資、福利等都有嚴格的規定，有效地保證了企業(yè)的正常運轉。
由于采取了上述有效措施，贏(yíng)得了消費者的信賴(lài)，企業(yè)創(chuàng )造了較好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。分店從1995年3月開(kāi)業(yè)，到年底的9個(gè)月時(shí)間，銷(xiāo)售額就達到672萬(wàn)元，向國家繳納稅收4l萬(wàn)元，上繳承包金34.5萬(wàn)元，企業(yè)也獲得了較好的經(jīng)濟效益。這一年，火宮殿酒家總店、分店的銷(xiāo)售額達到1283萬(wàn)元，比上年增長(cháng)1.13倍；安排就業(yè)人員346人，比上年增長(cháng)近l倍；每月接待的消費者達8.5萬(wàn)人，比過(guò)去增長(cháng)近2倍，受到社會(huì )各界的好評。
(四)
從近幾年火宮殿酒家發(fā)展的實(shí)踐說(shuō)明，利用火宮殿的金字招牌、傳統產(chǎn)品和技術(shù)力量，加上適當引進(jìn)外來(lái)資金，選擇恰當的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)。就可以形成新的生產(chǎn)力，促進(jìn)企業(yè)更大規模地發(fā)展。為了保護和發(fā)展前人給我們留下的這份寶貴財富，在今后一個(gè)時(shí)期火宮殿酒家應采取“壯大主體、開(kāi)辦分店、保護特產(chǎn)”的經(jīng)營(yíng)策略。
所謂壯大主體，就是要恢復和發(fā)揚火宮殿過(guò)去的經(jīng)營(yíng)特色，使之在傳統的基礎上發(fā)揚光大?；饘m殿作為傳統的商業(yè)老字號，蘊含著(zhù)傳統的文化氣息，是民族精神的物化，是民族精神的載體。它又是古城長(cháng)沙的一大文物景點(diǎn)，在國內外是頗負盛名的。解放前夕，火神廟遭到破壞，至今沒(méi)有恢復。解放后，國營(yíng)商業(yè)部門(mén)在這里興辦了長(cháng)沙火宮殿酒家，國內外游客無(wú)不以能品嘗到風(fēng)味獨特的小吃為快，而不能祭祀火神又留下深深的遺憾。有的說(shuō)：“火宮殿無(wú)殿；火神廟無(wú)廟?！辈簧俑郯呐_同胞建議，應恢復火神廟，以慰游子回歸故里的尋根心。為此，要盡快把火神廟恢復起來(lái)，恢復評書(shū)、說(shuō)唱等活動(dòng)。這樣可集飲食文化與群眾文化于一體，使之形成經(jīng)營(yíng)特色，繁榮古城長(cháng)沙的風(fēng)貌。
所謂開(kāi)辦分店，就是將火宮殿組成一個(gè)集團，在全國各地開(kāi)辦若干分店，發(fā)展火宮殿的事業(yè)。在近期內，首先在株洲、湘潭、深圳、北京等城市把分店辦起來(lái)，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，弘揚火宮殿的飲食文化。目前，株洲和湘潭分店籌備工作正在抓緊進(jìn)行，可望在五一節前后開(kāi)張營(yíng)業(yè)。開(kāi)辦分店可以采取以下幾種形式：一是聯(lián)營(yíng)的形式。由火宮殿酒家出人員、技術(shù)和傳統產(chǎn)品，聯(lián)營(yíng)一方出資金，風(fēng)險共擔，利益均沾。二是承包的形式。由發(fā)包單位出場(chǎng)地、資金，火宮殿酒家派出管理人員、技術(shù)力量，輸出傳統產(chǎn)品，實(shí)現的利潤按比例分成。三是給報酬的形式。由火宮殿酒家派出管理技術(shù)人員進(jìn)行指導，銷(xiāo)售火宮殿的傳統產(chǎn)品，被請單位除給管理、技術(shù)人員報酬外，并按實(shí)現的銷(xiāo)售給火宮殿酒家分配利潤。不管采取哪種形式，均可掛火宮殿酒家分店的招牌，由所在地的工商行政管理部門(mén)統一管理。
所謂保護特產(chǎn)，就是要維護火宮殿拳頭產(chǎn)品的正宗風(fēng)貌，使它永久保持著(zhù)醇厚的傳統風(fēng)格。老店號不同于一般古跡，不可能靜態(tài)保護，它是充滿(mǎn)活力的文化遺產(chǎn)，要在傳統基礎上發(fā)揚光大。一些傳統產(chǎn)品不能只停留在原始的風(fēng)格上，需要推陳出新，以適應市場(chǎng)發(fā)展的需要。為了做到這一點(diǎn)?；饘m殿酒家應組成一支技術(shù)骨干隊伍。一方面抓好技術(shù)人員的培訓，將一批又一批的技術(shù)骨干充實(shí)到分店，適應開(kāi)辦分店的需要；一方面抓好拳頭產(chǎn)品挖掘和研究工作。延續這些產(chǎn)品的淵源，適應市場(chǎng)發(fā)展的需要。
