遺“臭”百年臭豆腐
——譚 飛（2001年3月）
生活中許多事情帶有戲劇性，饒有情趣。譬如我吃臭豆腐。1987年我初到長(cháng)沙求學(xué)，高年級的老鄉請我到校門(mén)口的小吃攤第一次吃臭豆腐，臭而能吃，頗感新鮮刺激。一連吃了十幾片，結果把肚子吃壞了，一晚上衛生間不得清靜。此后一聞臭豆腐的味兒就犯胃，竟有十年不敢沾口。然而鬼使神差，對臭豆腐怕到退避三舍的我，十年后卻到了臭豆腐的發(fā)源地并是以臭豆腐而聞名的火宮殿酒家工作。天天都聞著(zhù)那臭味，直讓我慨嘆天道不公。而且為著(zhù)與作為火宮殿工作人員的身份相稱(chēng)，也是出于工作需要，還非得吃那東西不可。于是先是麻著(zhù)膽子吃一小塊，過(guò)了一晚，沒(méi)事。第二天多吃塊，還是沒(méi)事。第三次吃到七八片，天哪，奇跡出現。我的胃毫發(fā)無(wú)損。到如今三天不聞那味兒，不吃上一口還怪想念的。
這是我的小喜劇。閑暇時(shí)仔細想來(lái)，臭豆腐本身才是一出有嚼頭的大喜劇。那黑黑的四方小塊，除了有點(diǎn)怪，并不起眼。那臭臭的味兒雖不是很難聞的那種，但畢竟是臭。很難想象，這東西得到一代代人們的喜愛(ài)。民國二十七年(1938)初《觀(guān)察日報》“以火宮殿，吃喝玩樂(lè )門(mén)門(mén)有，油炸豆腐最著(zhù)名”為題寫(xiě)道：“火宮殿的零食品中，油炸豆腐(即臭豆腐)最負盛名……不必說(shuō)吃，只要遠遠聞著(zhù)那股味兒，就該使你垂涎三尺了，到那里去逛的人誰(shuí)不是人手一塊呢！”現在的長(cháng)沙城里，大街小巷隨時(shí)都會(huì )遇著(zhù)小販或挑擔或推車(chē)叫賣(mài)臭豆腐，西裝革履的小伙、花枝招展的姑娘都顧不了斯文，手持一串當街而食，小孩更是愛(ài)吃，吃得滿(mǎn)臉的油漬，滿(mǎn)嘴的香辣。最讓我等平民百姓激動(dòng)，最令火宮殿津津樂(lè )道，就是這出喜劇的高潮：一代偉人毛澤東對臭豆腐情有獨鐘。他老人家年少時(shí)在長(cháng)沙求學(xué)，我設想他初次吃臭豆腐的體驗肯定與我截然相反。留下了相當好的回憶，才會(huì )在1958年4月18日從中南海來(lái)到火宮殿，吃過(guò)臭豆腐之后，還說(shuō)了一句讓火宮殿人感激不盡、受用不盡的話(huà)：長(cháng)沙火宮殿的臭豆腐，聞起來(lái)是臭，吃起來(lái)是香的。
關(guān)于臭豆腐的起源，我要說(shuō)的是我們不要拜錯了祖師爺。全國許多地方有臭豆腐，有一種方法是清康熙八年(1669)北京門(mén)外延壽街一豆腐作坊主王致和，偶然的一次將受熱發(fā)霉的豆腐撒上鹽，幾天后聞著(zhù)臭。吃起來(lái)卻鮮美。從此專(zhuān)門(mén)制作，生意長(cháng)興不衰。人們視作為臭豆腐的祖師爺。長(cháng)沙的臭豆腐有史可考的是在火宮殿擺攤的姜二爹，時(shí)間也就是百余年前吧。他十二歲學(xué)藝，不斷勤奮鉆研，得出了一套臭豆腐的作法：挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經(jīng)過(guò)用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉等原料制作的發(fā)酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬內軟，質(zhì)地細膩，回味悠長(cháng)。佐以辣椒，香辣可口。明眼人不難看出，兩種臭豆腐制作工藝完全不一樣，前者是經(jīng)過(guò)豆腐自身的發(fā)霉變臭，而后者是通過(guò)那種特別的植物原料發(fā)酵水浸泡而帶臭。前者是妙手偶得之，后者讓人在感嘆造物的神奇時(shí)，也由衷的敬佩人的智慧和才能。姜二爹是長(cháng)沙臭豆腐當之無(wú)愧的祖師爺，他已遺“臭”百年，并在我等手中繼續“臭”下去。
“我等”主要是指我們火宮殿的特級臭豆腐技師何谷良及他的徒弟們。何谷良已是姜二爹的第三代傳人，臭豆腐制作這門(mén)傳統的手藝，仍以傳統的師傅帶徒弟的方式延續著(zhù)。何谷良就像臭豆腐一樣，一個(gè)平凡不起眼的人，但卻是極樸實(shí)、勤奮、聰明的人。他說(shuō)：“我們一定要盡能力把臭豆腐的技藝發(fā)揚光大，為廣大顧客服務(wù)，不能象有些個(gè)體戶(hù)偷工減料，用些化學(xué)顏料和一包臭粉來(lái)制作做臭豆腐?？雍οM者。他帶著(zhù)弟子們每天就像園丁照看鮮花一樣，養護著(zhù)那缸缸的被現代科技檢測為富有營(yíng)養、干凈衛生的臭豆腐發(fā)酵水，一身帶臭，絕不言悔。
記得讀賈平凹的散文《丑石》中有一句話(huà)：丑到極處，便是美到極處。這其中包含著(zhù)辯證法，用之于描述臭豆腐，也有異曲同工之妙。
