火宮殿傳統小吃及其藝術(shù)價(jià)值
——陳先樞（2008年3月）
長(cháng)沙地處湘江河谷平原，素稱(chēng)魚(yú)米之鄉。得天獨厚的自然條件及濕潤燥熱的氣候特征，使長(cháng)沙形成了獨特的飲食文化。早在春秋戰國時(shí)期，《楚辭》中就對湘地飲食有相關(guān)記載。1972年，長(cháng)沙馬王堆辛追墓出土了大量飲食實(shí)物與器具?？梢哉f(shuō)，長(cháng)沙小吃向上可追溯至春秋、戰國時(shí)期，歷經(jīng)秦、漢、唐、宋、元到明清時(shí)日益成熟，形成特色，到民國達到鼎盛，以火宮殿傳統小吃為代表，和而不同，獨成一派。
長(cháng)沙小吃流傳于市井民間，以火宮殿為核心載體，其興衰發(fā)展與火宮殿的興衰發(fā)展一體兩面，相輔相承?；饘m殿因香火鼎盛，逐步發(fā)展為長(cháng)沙市民大眾活動(dòng)場(chǎng)所。長(cháng)沙地方小吃在火宮殿大量匯聚，攤販云集，促進(jìn)了小吃制作技藝交流，并形成了獨特的制作工藝和口味。幾百年來(lái)，火宮殿小吃品種越來(lái)越多，市場(chǎng)規模不斷擴大，逐步發(fā)展成長(cháng)沙的小吃鬧市，成為湖湘飲食文化尤其是小吃文化的源頭和活化石，引領(lǐng)著(zhù)長(cháng)沙小吃的潮流。
長(cháng)沙火宮殿傳統小吃源于民間，起于民食，極富地方特色，歷經(jīng)數百年長(cháng)盛不衰，是湖湘飲食文化不可或缺的組成部分。
2007年火宮殿傳統小吃公布為長(cháng)沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
長(cháng)沙火宮殿傳統小吃系指長(cháng)沙火宮殿現存的、為市民大眾所熟知的風(fēng)味小吃品種，是長(cháng)沙地方風(fēng)味小吃的龍頭和代表?；饘m殿小吃以八大傳統名小吃為主體，即油炸臭豆腐、姊妹團子、龍脂豬血、三角干子、牛肉蒸馓子、紅煨蹄花、荷蘭粉、八寶果飯。八大傳統小吃都有其獨特的制作工藝，風(fēng)味別具，為市民游客所廣泛認同和歡迎，并傳承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、蘭花干子、神仙缽飯等，都有其鮮明特色和獨到技藝。保護和扶持火宮殿，傳承和光大八大傳統小吃，也就保全和發(fā)展了長(cháng)沙小吃的主體和神韻。
1938年2月《觀(guān)察日報》“火宮殿，吃喝玩樂(lè )門(mén)門(mén)有，油炸豆腐最著(zhù)名”一文寫(xiě)道：“火宮殿的零食品中，油炸豆腐最負盛名。本來(lái)，油炸豆腐就是長(cháng)沙的美味，而火宮殿的更要來(lái)得高明，一塊黃松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美無(wú)比，不必說(shuō)吃，只要遠遠的聞著(zhù)那股味兒，就該使你垂涎三尺了?！?/span>
同年，著(zhù)名戲劇家田漢回到長(cháng)沙從事抗日救亡運動(dòng)時(shí)，常光顧火宮殿，并對“油炸豆腐”和“姊妹團子”情有獨鐘。1987年，一位署名為“洞庭歸客”的臺灣客人來(lái)火宮殿品嘗小吃時(shí)，追憶抗日戰爭時(shí)期田漢回長(cháng)來(lái)火宮殿的情況有感而發(fā)：
油炸豆腐臭中香，有客追憶在臺灣。
青年田漢回湘日，姊妹團子當早餐。
1981年12月，美國前總統肯尼迪之弟愛(ài)德華·肯尼迪議員來(lái)到長(cháng)沙火宮殿品嘗小吃后意猶未盡，還購買(mǎi)了火宮殿的小吃“豬油糯米糍粑”一斤，帶回國與家人分享。泰國公主帕特拉來(lái)火宮殿品嘗后，也不禁簽名留念。
火宮殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外，還刻意加上以“聲”、“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“療”上下工夫。這便使小吃和菜肴在制作上不但具有形式美、內涵美，而且通過(guò)一些寓意良好的名稱(chēng)給人以美的回味。從美學(xué)的角度上說(shuō)，“吃”的文化有了豐富的形式和內容。
1．色美。小吃和菜肴的美好的色澤，具有“先聲奪人”的美學(xué)效應，使人還沒(méi)有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，喚起胃口。姊妹團子白凈細膩；八寶果飯銀光閃閃，點(diǎn)綴八彩；紅煨蹄花色澤紅亮；三角干子金黃剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大體有本色、加色、配色、綴色和潤色等。小吃和菜肴不但講究色澤鮮艷，五光十色，而且講究色彩的對比與調和。
2．香美。如果給“香美”下定義，應該是一種引起食欲的美妙嗅覺(jué)。果香、茴香、蔥香、奶油香，不勝枚舉。烹飪之美，香是重要標準?；饘m殿油炸臭豆腐，用心品味起來(lái)還是有一種莫名的香氣?；饘m殿小吃和菜肴的香氣，分為內發(fā)和外鑠兩大類(lèi)。內發(fā)是食物自身內部潛在的香氣，靠烹調的熱力把香味逼出來(lái)，緩攻、激發(fā)、爆炒都可發(fā)出一股股誘人香味。外鑠是靠外來(lái)香味使食物染上香氣，加以綴、包、浸、熏等方法，使小吃和菜肴之香有一種特殊的美。
3．味美?！吧?、香、味、形、器”，味雖居第三，而實(shí)則是小吃和菜肴美的主干。一種食品、一道菜肴好吃不好吃，受不受歡迎，主要看它味道的好壞，我們說(shuō)“味”是主，“色、香、形、器”是從，實(shí)不為過(guò)。所謂味美，就是指食物在味覺(jué)方面給人們帶來(lái)的美妙感受。食物的味道多得無(wú)法計算，但人們卻習慣把這無(wú)數的味道分為“酸、甜、苦、辣、咸”五類(lèi)?；饘m殿小吃和菜肴的味道是經(jīng)制作或烹調造成的，稱(chēng)之為熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括為隱惡、揚善、創(chuàng )新三個(gè)方面。隱惡是用滌除、壓蓋、化解等方法來(lái)除去附在食物中惡味的部分。揚善是用烘托、浸潤、佐伴、陪襯、鑲配以及煎、炒、蒸、炸、煮、燉、烤、燴等烹法把食物本有的美好味道更加發(fā)揮出來(lái)。創(chuàng )新則是把幾種食物融合、烹制后，產(chǎn)生一種與原來(lái)食物全然不同的新味道。食物的種類(lèi)是有限的，唯有創(chuàng )新才可制造出無(wú)窮無(wú)盡的美味。
火宮殿小吃和菜肴的美味還包括食物在口腔咀嚼時(shí)的“美妙感受”，這其實(shí)是一種觸覺(jué)的美，如嫩、酥、脆、俐、爛、韌、軟等都屬于這種美味的類(lèi)型。
4．形美。小吃和菜肴的造型是一門(mén)高超的藝術(shù)，它不僅要具備視覺(jué)、味覺(jué)、藝術(shù)頭腦等條件，同時(shí)要具備精湛的切、雕、擺、制、烹等技藝，否則縱有美的構思也無(wú)法表現出來(lái)。姊妹團子、龍脂豬血、八寶果飯、紅煨蹄花、蘭花干子等小吃，其形的吸引力對消費者來(lái)說(shuō)不可低估?；饘m殿餐桌上的造型藝術(shù)十分豐富，如雕刻法、塑造法、拼擺法、堆砌法、模壓法、卷制法、插花法、貼制法等等，手法巧妙，立意新穎。
5．器美?；饘m殿小吃和菜肴的器美體現于餐具的美。盛“八大小吃”的餐具均為高檔醴陵瓷，晶瑩剔透，令食客胃口大開(kāi)。造型優(yōu)美、色澤明潔的餐具既可供觀(guān)賞，又可增加人們品嘗菜肴時(shí)的審美快感。餐具美不僅指餐具本身的工藝精美，更重要的是講究菜與器的配合，在配合中產(chǎn)生美感，如雞形器皿，揭開(kāi)雞形器蓋，里面露出黃嫩的雞來(lái)。魚(yú)形碗，揭開(kāi)魚(yú)形蓋，露出熱氣騰騰的清蒸鯉魚(yú)，使人感到形象貼切，高雅不俗。這種優(yōu)美的“器”更增加了飲食的美感。
6．名美?；饘m殿的小吃和菜肴常有美稱(chēng)，不僅“八大小吃”的名稱(chēng)，如姊妹團子、龍脂豬血等，個(gè)個(gè)娓娓動(dòng)聽(tīng)，而且湘菜的“芙蓉魚(yú)排”、“麻辣仔雞”、“酸辣荔枝魷魚(yú)卷”、“口蘑湯泡肚”、“柴把桂魚(yú)”、“龍舟載寶”、“菊花竹蓀湯”、“瀟湘三味雞”、“透明珍珠丸”等等，都聽(tīng)起來(lái)令人生津。小吃和菜肴的美名，有的寓意榮華富貴，如稱(chēng)雞爪為“鳳爪”，蝦、蛇為“龍”，菜心為“玉樹(shù)”、豆芽為“銀條”等；有的表示吉祥如意，如雞沖魚(yú)骨叫“白玉無(wú)瑕”、溜魷魚(yú)卷叫“連年有余”等；有的是采用文雅的稱(chēng)號，如甲魚(yú)(霸王)和雞(姬)合起燉煮叫“霸王別姬”、雞翅叫“華袖”等；有的用歷史典故命名，如“東坡魚(yú)”、“金屋藏嬌”、“雪里藏珠”等；有的則巧用詩(shī)句配佳肴，如“雄雞鳴天”一菜取名于唐代詩(shī)人李賀的《致酒行》，“桃花鱖魚(yú)”源于唐代詩(shī)人張志和的《漁歌子》等等。這些高雅的名稱(chēng)如果與色香味相和諧，足可以使人物我兩忘，遐思不已。
